Was ist IFS Food und wer muss es einhalten?
IFS Food (International Featured Standards Food) ist ein privater Lebensmittelsicherheitsstandard, der von Handelsunternehmen wie Rewe, Edeka, Kaufland, Lidl und deren europäischen Pendant-Ketten entwickelt wurde. Ein IFS-Zertifikat ist für Lebensmittellieferanten dieser Ketten in der Regel Pflichtvoraussetzung für das Listing.
IFS Food gilt für alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten und an Handelsunternehmen liefern — unabhängig von der Betriebsgröße. Das umfasst Metzgereien, Bäckereien, Konditoreien, Hofbetriebe und Direktvermarkter, sobald sie an eine Handelskette liefern.
IFS Food 8: Die wichtigsten Neuerungen gegenüber Version 7
IFS Food Version 8 wurde im Oktober 2022 veröffentlicht und ist seit 1. April 2024 verpflichtend. Version 7 gilt seitdem nicht mehr als Basis für neue Zertifizierungen. Die wichtigsten Änderungen:
1. Verschärftes Allergen-Management
IFS Food 8 stellt erheblich höhere Anforderungen an das Allergen-Management. Betriebe müssen nun ein vollständiges Allergen-Managementprogramm nachweisen, das Risikoanalyse, Trennungsmaßnahmen, Kennzeichnung und regelmäßige Verifizierung umfasst. Für Bäckereien mit mehreren Produktlinien ist das die häufigste Quelle für KO-Abweichungen.
2. Food Defense und Food Fraud
Neu in Version 8 ist ein stärkerer Fokus auf Food Defense(Schutz vor vorsätzlicher Verfälschung) und Food Fraud(Lebensmittelbetrug). Betriebe müssen eine Bedrohungsanalyse durchführen und Schutzmaßnahmen dokumentieren. Für kleine Handwerksbetriebe ist der Aufwand überschaubar, aber der Nachweis muss vorhanden sein.
3. Stärkere Anforderungen an Cyber-Sicherheit
IFS Food 8 verlangt erstmals explizite Maßnahmen zur Cyber-Sicherheit für digitale Produktionssysteme. Betriebe, die IoT-Sensoren, vernetzte Kühlsysteme oder digitale Produktionssteuerung einsetzen, müssen deren Absicherung dokumentieren.
4. Unangekündigte Audits verstärkt
Bereits seit Version 6.1 (2021) sind unangekündigte Audits alle 3 Jahre Pflicht. IFS Food 8 hat die Anforderungen an die Auditbereitschaft verschärft: Die Dokumentation muss jederzeit vollständig und aktuell sein, nicht nur kurz vor dem angekündigten Termin.
5. Umwelt- und Nachhaltigkeitsanforderungen
IFS Food 8 enthält erstmals einen eigenen Abschnitt zu Umwelt und Nachhaltigkeit (Kapitel 6). Betriebe müssen Energie- und Wasserverbrauch dokumentieren sowie Abfallmanagement nachweisen. Für den ersten Zertifizierungs- zyklus sind die Anforderungen noch moderat, werden aber in künftigen Versionen verschärft.
Die 14 KO-Kriterien in IFS Food 8
Ein KO-Kriterium (Knock-Out-Kriterium) ist eine Anforderung, deren Nichterfüllung zum sofortigen Audit-Nichtbestehen führt — unabhängig von der Gesamtpunktzahl. IFS Food 8 hat die KO-Kriterien von 12 (Version 7) auf 14 erhöht. Die wichtigsten für das Lebensmittelhandwerk:
- KO 1: Vollständig implementiertes und dokumentiertes HACCP-System
- KO 2: Fremdkörper-Prävention (Glas, Hartkunststoff, Metall)
- KO 3: Vollständige Rückverfolgbarkeit aller Chargen
- KO 4: Allergen-Management mit dokumentierter Risikoanalyse
- KO 5: Korrekturmaßnahmen aus Voraudits vollständig abgeschlossen
- KO 6: Lebensmittelsicherheitskultur nachweisbar implementiert
- KO 7–14: Schädlingsprävention, Reinigung/Desinfektion, Personalschulung, persönliche Hygiene u. a.
IFS Food 8 vs. IFS Food 7: Vergleichstabelle
| Bereich | IFS Food 7 | IFS Food 8 |
|---|---|---|
| KO-Kriterien | 12 | 14 |
| Allergen-Management | Grundlegend | Vollständiges Programm Pflicht |
| Food Defense | Optional | Pflicht mit Bedrohungsanalyse |
| Cyber-Sicherheit | Nicht gefordert | Neu: digitale Systeme absichern |
| Nachhaltigkeit | Nicht gefordert | Neues Kapitel 6 |
| Unangekündigte Audits | Alle 3 Jahre | Alle 3 Jahre, verschärfte Bereitschaftspflicht |
Was kostet eine IFS-Food-8-Zertifizierung?
Die Gesamtkosten einer IFS-Food-8-Zertifizierung setzen sich aus mehreren Komponenten zusammen:
- Auditgebühr: 800–2.000 EUR je nach Auditgesellschaft und Betriebsgröße
- Zertifizierungsgebühr: 300–600 EUR pro Jahr
- Berater-Vorbereitung: 2.000–8.000 EUR einmalig (häufig jährlich wiederkehrend)
- Interner Aufwand: 50–150 Arbeitsstunden pro Jahr für Dokumentation und Monitoring
Gesamtkosten pro Jahr für einen Betrieb mit 1–2 Standorten: typischerweise 4.000–12.000 EUR. HACCP-Navigator reduziert den Berater- und Dokumentationsaufwand erheblich — bei Jahreskosten von 2.988–5.388 EUR (je nach Plan).
IFS Food 8: Häufige Fehler bei der Umstellung
- Allergen-Managementprogramm fehlt: Viele Betriebe haben Allergenlisten, aber kein dokumentiertes Programm mit Risikoanalyse und Verifizierung.
- Food-Defense-Bedrohungsanalyse nicht erstellt: Neues Kapitel in V8, wird von kleinen Betrieben oft übersehen.
- Korrekturmaßnahmen aus V7-Audit nicht dokumentiert geschlossen: KO-Kriterium in V8.
- Rückverfolgbarkeit nur auf dem Papier: IFS-Auditor testet Rückverfolgbarkeit live — vom Endprodukt bis zum Rohwarenlieferanten.
Fazit: IFS Food 8 ist machbar — mit der richtigen Software
IFS Food 8 hat die Anforderungen erhöht, aber nicht unüberwindbar gemacht. Für Handwerksbetriebe mit der richtigen digitalen Unterstützung ist die Zertifizierung in 8 Wochen erreichbar — ohne teure Beraterverträge.