Drei Pflichten, die oft zusammengeworfen werden

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt in Anhang II Kapitel XII Schulung auf zwei Ebenen (Nr. 1 und 2; Nr. 3 verweist auf die nationalen Schulungsvorschriften); das deutsche Recht konkretisiert die erste Ebene in § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Davon getrennt gibt es die Belehrung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG). Welche Pflicht für wen gilt, zeigt die Übersicht:

Pflicht	Wer	Nachweis
Unterweisung / Schulung in LebensmittelhygieneVO (EG) 852/2004 Anhang II Kap. XII Nr. 1; § 4 LMHV	Beschäftigte, die mit Lebensmitteln umgehen; nach § 4 LMHV: wer leicht verderbliche Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt	Form nicht vorgeschrieben; Fachkenntnisse sind auf Verlangen der Behörde nachzuweisen (§ 4 Abs. 1 Satz 2 LMHV)
Schulung in den HACCP-GrundsätzenVO (EG) 852/2004 Anhang II Kap. XII Nr. 2	Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Verfahrens oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind	„angemessen“ geschult — Umfang und Form nennt die Verordnung nicht
Belehrung zu Tätigkeitsverboten§§ 42, 43 IfSG	Personen, die gewerbsmäßig die in § 42 Abs. 1 IfSG genannten Tätigkeiten ausüben (u. a. Küchen von Gaststätten)	Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt mit Bescheinigung (nicht älter als drei Monate); der Arbeitgeber belehrt nach Aufnahme der Tätigkeit und dann alle zwei Jahre, dokumentiert (§ 43 Abs. 1, 4, 5 IfSG)

Wer muss geschult werden?

Alle, die mit Lebensmitteln umgehen: Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, werden entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult (Anhang II Kap. XII Nr. 1). Die Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01 (nicht rechtsverbindlich) unterscheidet Hygieneschulungen im Allgemeinen für alle Mitarbeiter von spezifischen HACCP-Schulungen.

Die Verantwortlichen für das HACCP-Verfahren: Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Verfahrens oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, werden in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult (Nr. 2). Wer sich in die Grundsätze einarbeitet, findet sie in den HACCP-Grundlagen; den Ablauf beim Aufbau des Konzepts zeigt der Artikel HACCP-Konzept erstellen.

Leicht verderbliche Lebensmittel (§ 4 LMHV): Diese dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, die aufgrund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 ihrer Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten haben (§ 4 Abs. 1 Satz 1). Das gilt nicht, soweit ausschließlich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt, bedruckt oder in Verkehr gebracht werden, und nicht für die Primärproduktion (§ 4 Abs. 1 Sätze 3 und 4).

Abgestuft nach Tätigkeit: Die Bekanntmachung nennt ein Beispiel — eine Servicekraft benötigt eine Hygieneschulung, ein Koch ist zusätzlich in der hygienischen Zubereitung von Lebensmitteln zu schulen. Wer mit CCPs befasst ist, sie überwacht oder verifiziert, sollte in den HACCP-Verfahren geschult werden, die zu seinen Aufgaben gehören.

Berufsausbildung: Wer eine wissenschaftliche oder eine Berufsausbildung abgeschlossen hat, in der Kenntnisse zum Verkehr mit Lebensmitteln einschließlich Lebensmittelhygiene vermittelt werden, von dem wird vermutet, dass er für eine der Ausbildung entsprechende Tätigkeit nach Kap. XII Nr. 1 geschult ist und die Fachkenntnisse nach Absatz 1 hat (§ 4 Abs. 2 LMHV).

Welche Inhalte schreibt § 4 LMHV vor?

Anlage 1 zu § 4 Abs. 1 Satz 1 LMHV nennt zehn Sachgebiete für die Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene:

Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
Lebensmittelrecht
Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
Havarieplan, Krisenmanagement
Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
Reinigung und Desinfektion

Nach der Bekanntmachung sollen die an den Verfahren beteiligten Mitarbeiter zusätzlich die einschlägigen Korrekturmaßnahmen, Präventionsmaßnahmen sowie Monitoring- und Aufzeichnungsverfahren kennen (Abschnitt 8). Wie solche Verfahren für einen CCP aussehen, zeigt der Artikel CCP-Monitoring in der Praxis.

Belehrung nach § 43 IfSG — keine HACCP-Schulung

Die Belehrung nach § 43 IfSG ist keine Hygieneschulung nach § 4 LMHV. Sie betrifft die Tätigkeitsverbote bei bestimmten Erkrankungen (§ 42 Abs. 1 IfSG) und gilt für Personen, die in den dort genannten Bereichen arbeiten — darunter der Umgang mit bestimmten Lebensmitteln (§ 42 Abs. 2), soweit man dabei mit ihnen in Berührung kommt sowie „Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung“.

Erstmalig: Die Tätigkeit darf nur ausüben, wer eine nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes (oder eines von ihm beauftragten Arztes) über die Belehrung vorweist und nach der Belehrung in Textform erklärt hat, dass ihm keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind (§ 43 Abs. 1).
Wiederholung: Der Arbeitgeber belehrt nach Aufnahme der Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre über die Tätigkeitsverbote und die Mitteilungspflicht; die Teilnahme ist zu dokumentieren (§ 43 Abs. 4).
Aufbewahrung: Die Bescheinigung und die letzte Dokumentation der Belehrung sind beim Arbeitgeber aufzubewahren und an der Betriebsstätte verfügbar zu halten; auf Verlangen sind sie der Behörde vorzulegen (§ 43 Abs. 5).

Die Zwei-Jahres-Frist gilt nur für diese Belehrung. Für Auffrischungen der Hygiene- und HACCP-Schulung nennen weder die Verordnung noch § 4 LMHV eine Frist.

Wie oft wiederholen — und was gilt als Nachweis?

Wiederholung: Nach der Bekanntmachung ist je nach betriebsinternem Bedarf und den nachgewiesenen Fähigkeiten zu entscheiden, ob und wie oft Auffrischungsschulungen nötig sind. Eine feste Frist enthält sie nicht. Einen eigenen Rhythmus kann ein Regelwerk setzen, dem sich ein Betrieb unterworfen hat (etwa ein Zertifizierungsstandard) — er ergibt sich dann aus diesem Regelwerk, nicht aus der Verordnung.

Form: Eine geeignete Schulung setzt laut Bekanntmachung nicht zwangsläufig die Teilnahme an formalen Schulungsveranstaltungen voraus. Fähigkeiten und Kenntnisse können auch durch Fachinformationen, Beratung von Berufsverbänden oder Behörden, Schulung am Arbeitsplatz oder Leitfäden für eine gute Verfahrenspraxis erworben werden. Auch § 4 LMHV schreibt keine bestimmte Form vor.

Nachweis: Die Fachkenntnisse nach § 4 Abs. 1 LMHV sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen. Wie, sagt die Vorschrift nicht. Als Vorschlag, nicht als Vorgabe: eine Liste je Person mit Name, Datum, Thema, durchführender Stelle und Unterschrift. Für die Belehrung nach § 43 IfSG sind Bescheinigung und Dokumentation gesetzlich vorgesehen (s. o.).

Quellen

Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Anhang II Kapitel XII — EUR-Lex (konsolidiert)
Lebensmittelhygiene-Verordnung, § 4 und Anlage 1
Infektionsschutzgesetz, § 42 und § 43
Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01, Abschnitt 8 — EUR-Lex; nicht rechtsverbindlich

Stand der Quellen: abgerufen am 06.10.2026. Dieser Artikel ist eine allgemeine Übersicht und ersetzt keine Auskunft der zuständigen Lebensmittelüberwachung oder des Gesundheitsamtes.

HACCP-Schulung: Pflicht, Inhalte, Nachweis