HACCP-Konzept erstellen: Schritt für Schritt

Dieser Artikel zeigt den Ablauf — nicht die Theorie

Ein HACCP-Konzept ist kein einzelnes Formular, sondern ein Satz zusammenhängender Unterlagen. Dieser Artikel beschreibt, in welcher Reihenfolge sie entstehen und welche Felder eine Vorlage je Schritt braucht. Was die sieben HACCP-Grundsätze inhaltlich bedeuten, erklären die HACCP-Grundlagen; ein durchgespieltes Branchenbeispiel liefert das HACCP-Konzept für die Metzgerei. Hier steht der Weg dorthin. Die Felder der Vorlagen sind Vorschläge, keine Vorgaben.

Grundlage des Ablaufs ist die Bekanntmachung der Kommission zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit (2022/C 355/01). Sie ist ein Leitfaden und nicht rechtsverbindlich; sie beschreibt, wie sich Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 praktisch umsetzen lässt. Danach ergeben fünf vorbereitende Tätigkeiten zusammen mit den sieben HACCP-Grundsätzen einen zwölfstufigen Ansatz. Dieser Artikel fasst ihn zu zehn Arbeitsschritten zusammen — die Gliederung ist unsere, nicht die der Kommission.

Der Ablauf im Überblick

Schritt für Schritt: Unterlagen und Vorlagen-Felder

Schritt 1: HACCP-Team zusammenstellen

Das Team soll alle Teile des Betriebs abdecken, die mit dem Erzeugnis befasst sind, und die Betriebsleitung einbeziehen; sie sollte die Verantwortung für das Konzept übernehmen. Ein Teammitglied darf mehrere Rollen übernehmen, solange dem Team alle nötigen Informationen zur Verfügung stehen. Fehlt Fachwissen im Betrieb, kommen Beratung, Leitlinien oder Berufsverbände in Frage. In kleinen Betrieben kann eine einzige Person die Aufgaben wahrnehmen, auch mit externer Unterstützung — die Verantwortung bleibt dann im Unternehmen.

Vorlage — Felder: Name · Funktion im Betrieb · Fachgebiet · externe Unterstützung (ja/nein, durch wen).

Quelle: Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anhang II Abschnitt 4.1.

Schritt 2: Produkt beschreiben, Verwendungszweck ermitteln

Das Enderzeugnis wird vollständig beschrieben: Ursprung der Zutaten, Zusammensetzung einschließlich möglicher Allergene, Struktur und physikalisch-chemische Eigenschaften (etwa pH-Wert oder Wasseraktivität), Art der Verarbeitung, Verpackung und Kennzeichnung, Lager- und Vertriebsbedingungen, Haltbarkeit, Gebrauchsanweisung. Dazu kommt die zu erwartende Verwendung durch Verbraucher und Zielgruppen; in besonderen Fällen ist die Eignung für Risikogruppen zu prüfen. Ohne Verarbeitung (etwa beim Zerlegen, Aufschneiden oder Umhüllen) kann sich die Beschreibung bei vorverpackten Lebensmitteln auf die Kennzeichnungsangaben beschränken.

Vorlage — Felder: Erzeugnis · Zutaten und Allergene · Verarbeitung · Verpackung · Lagerung und Haltbarkeit · Verwendungszweck · Zielgruppe (Risikogruppen ja/nein).

Quelle: Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anhang II Abschnitte 4.2 und 4.3.

Schritt 3: Fließdiagramm erstellen und vor Ort prüfen

Alle Prozessstufen werden im zeitlichen Ablauf dargestellt — vom Eingang des Rohmaterials bis zum Inverkehrbringen, einschließlich Wartezeiten, relevanter technischer Daten (etwa Temperatur und Dauer einer Wärmebehandlung), möglicher Kreuzkontamination und der Trennung von reinen und unreinen Bereichen. Nach Fertigstellung bestätigt das Team das Diagramm während der Betriebszeit vor Ort; beobachtete Abweichungen werden im Original korrigiert. Wie aufwendig das Diagramm sein muss, hängt von der Art des Betriebs ab — in bestimmten Betrieben kann es sehr einfach ausfallen.

Vorlage — Felder je Stufe: Nummer · Bezeichnung · technische Parameter (Zeit, Temperatur) · Wartezeit davor/danach · Bereich (rein/unrein) · vor Ort bestätigt am / von.

Quelle: Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anhang II Abschnitte 4.4 und 4.5.

Schritt 4: Gefahrenanalyse durchführen

Ab hier beginnen die Unterlagen, die Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung verlangt; was die einzelnen Grundsätze bedeuten, steht in den HACCP-Grundlagen. Für die Gefahrenanalyse werden biologische, chemische (Allergene gelten als chemische Gefahr, lassen sich aber als vierte Kategorie führen) und physikalische Gefahren je Stufe ermittelt und bewertet. Die Bekanntmachung zeigt eine Tabelle als Dokumentationsform; Gefahren mit gleicher Quelle und ähnlichen Kontrollmaßnahmen dürfen zusammengefasst werden.

In kleinen Betrieben kann es ausreichen, praktisch und einfach zu beschreiben, mit welchen Verfahren sich die Gefahren beherrschen lassen, ohne jede Gefahrenart einzeln auszuführen. Alle im Betrieb vorkommenden signifikanten Gefahren sollten aber erfasst und die Verfahren sowie die Korrekturmaßnahmen klar festgelegt werden.

Quelle: Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anhang II Abschnitt 5.

Schritt 5: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) bestimmen

Jede Stufe aus dem Fließdiagramm wird der Reihe nach betrachtet, und auf jede signifikante Gefahr wird ein Entscheidungsbaum und/oder eine Risikobewertung angewendet. Die Bekanntmachung versteht Entscheidungsbäume als Entscheidungshilfe, nicht als den unstrittig richtigen Weg; ideale Bäume für alle Situationen gibt es nicht. Ein CCP dient den höchsten Risiken; für mittlere Risiken oder wenn sich kein Grenzwert festlegen lässt, kommt ein operatives Präventivprogramm (oPRP) in Betracht. Auch das Ergebnis „kein CCP“ ist möglich: Ergibt die Gefahrenanalyse, dass keine signifikante Gefahr vorliegt und alle Gefahren allein mit guter Hygienepraxis beherrscht werden, braucht es weder CCP noch oPRP — die Analyse muss dann aber nachweisen, warum kein CCP in Betracht kommt. Bei Lebensmitteln für Risikogruppen oder bei Allergenfrei-Aussagen ist diese Flexibilität auch in kleinen Betrieben nicht immer angezeigt.

Vorlage — Felder: Stufe · Gefahr · Kontrollmaßnahme · Entscheidung (CCP / oPRP / gute Hygienepraxis) · Begründung.

Quelle: Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anhang II Abschnitt 6 und 3.2.

Schritt 6: Grenzwerte festlegen

Für jede Kontrollmaßnahme am CCP werden beobachtbare oder messbare Parameter festgelegt (Temperatur, Dauer, pH-Wert, Wassergehalt, Salz- oder Zusatzstoffgehalt, auch sensorische Merkmale). Werte können aus Vorschriften, Leitlinien für gute Verfahrenspraxis, Codex Alimentarius, wissenschaftlichen Veröffentlichungen oder Erfahrung stammen; sind sie nicht ohnehin vorgegeben, prüft das Team ihre Zuverlässigkeit. Ein Grenzwert muss nicht in jedem Fall eine Zahl sein — etwa bei Sichtkontrollen wie dem Durchgaren. Die Bekanntmachung nennt hier ausdrücklich Erfahrungswerte als zulässige Quelle in manchen Fällen; strengere Werte (Zielwerte) können helfen, den Grenzwert sicher einzuhalten.

Vorlage — Felder: CCP · Parameter · Grenzwert · Zielwert (optional) · Herkunft des Werts (Vorschrift, Leitlinie, Erfahrung …).

Quelle: Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anhang II Abschnitt 7.

Schritt 7: Überwachung festlegen

Je CCP wird beschrieben, wer wann wie beobachtet oder misst. Die Messung muss eine Abweichung rechtzeitig aufdecken, damit Korrekturmaßnahmen möglich sind; möglichst kontinuierlich, sonst in einer Häufigkeit, die das gewährleistet. Als einfaches Verfahren nennt die Bekanntmachung etwa die regelmäßige Sichtprüfung der Temperaturanzeige von Kühl-, Gefrier- oder Erhitzungseinrichtungen oder die Kontrolle einer Schnittfläche, ob ein erhitztes Lebensmittel durchgängig gegart ist. Die Aufzeichnungen unterzeichnen die ausführenden Personen, bei der Prüfung auch die dafür verantwortlichen Mitarbeiter.

Quelle: Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anhang II Abschnitt 8. Die Spaltenköpfe sind ein Vorschlag, keine Vorgabe.

Schritt 8: Korrekturmaßnahmen festlegen

Die Maßnahmen für jeden CCP werden im Voraus festgelegt, damit sie sofort greifen. Der Plan nennt die zuständige Person, die Mittel zur Korrektur im Prozess, den Umgang mit Erzeugnissen, die während der Abweichung entstanden sind, die schriftliche Aufzeichnung (Datum, Uhrzeit, Art der Maßnahme, handelnde Person, nachfolgende Prüfung) und Maßnahmen gegen eine Wiederholung. Wird ein Grenzwert überschritten, ist nach der Bekanntmachung die gesamte Produktion seit dem letzten zufriedenstellenden Monitoring auf Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen zu kontrollieren.

Vorlage — Felder: CCP · Abweichung · Sofortmaßnahme · zuständig · Umgang mit betroffener Ware · Ursache · Maßnahme gegen Wiederholung · Datum/Uhrzeit · Unterschrift.

Quelle: Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anhang II Abschnitte 8 und 9.

Schritt 9: Validieren und verifizieren

Zu Beginn und bei Änderungen, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen können (Rohstoffe, Herstellungsbedingungen, Verpackung, Verwendung), wird bestätigt, dass die festgelegten Grenzwerte wirken. Danach prüft die Verifizierung, ob das Konzept einwandfrei arbeitet — etwa durch interne Audits, die Prüfung der Aufzeichnungen und die Kalibrierung von Messgeräten. Eine allgemeine Frist nennt die Bekanntmachung nicht: Die Häufigkeit hängt von Produktionsmenge, Beschäftigtenzahl, Art der Lebensmittel, Monitoring-Häufigkeit und festgestellten Abweichungen ab. Die Verifizierung soll von einer anderen Person ausgeführt werden als Monitoring und Korrekturmaßnahmen; für sehr kleine Betriebe, in denen Inhaberin oder Inhaber den Betrieb leiten, beschreibt die Bekanntmachung, dass diese üblicherweise per Sichtprüfung bestätigen, dass das System funktioniert; die dokumentierte Verifizierung kann dort als überflüssige Doppelprüfung betrachtet werden.

Vorlage — Felder: Prüfgegenstand · Methode · Häufigkeit und Begründung · geprüft von · Ergebnis · Datum · Folgemaßnahme.

Quelle: Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anhang II Abschnitt 10.

Schritt 10: Dokumentation zusammenstellen

Dokumente und Aufzeichnungen müssen Art und Größe des Betriebs angemessen sein (Art. 5 Abs. 2 Buchst. g der Verordnung). Die Bekanntmachung empfiehlt folgende Gliederung des Konzept-Dokuments:

1. Dokumentation der guten Hygienepraxis
2. Beschreibung der vorbereitenden Schritte (vor Anwendung der sieben Grundsätze)
3. Gefahrenanalyse einschließlich Gefahrenermittlung
4. Bestimmung der CCPs (und ggf. oPRPs)
5. Grenzwerte (Eingriffskriterien)
6. Validierungstätigkeiten
7. Vorgesehene Korrekturmaßnahmen
8. Geplante Überwachungs- und Verifizierungstätigkeiten (was, wer, wann)
9. Aufzeichnungsformblätter
10. Änderungen an den Verfahren
11. Unterlagen (allgemeine Leitlinien, wissenschaftliche Nachweise usw.)

Aufzeichnungen sind „während eines angemessenen Zeitraums“ aufzubewahren (Art. 5 Abs. 4 Buchst. c); eine feste Frist in Jahren nennt die Verordnung nicht. Die Bekanntmachung nennt zwei Maßstäbe: Die Informationen sollten bei einer Warnung, die bis zum Lebensmittel zurückverfolgt werden kann, noch verfügbar sein, und sie sollten lange genug für amtliche Kontrollen zur Verfügung stehen. Einfache Systeme sind zulässig: Checklisten, Abhaken im Tagebuch, Erläuterungen nur bei Problemen oder Verfahrensänderungen. Das Aufzeichnen ist laut Bekanntmachung eine Anforderung, aber kein Selbstzweck.

Quelle: Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anhang II Abschnitt 11; Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Art. 5 Abs. 2 Buchst. g, Abs. 4 Buchst. c.

HACCP-Konzept in der Gastronomie

Gastronomiebetriebe bereiten Speisen zu und geben sie ab — sie arbeiten auf einer Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufe nach der Primärproduktion, für die Artikel 5 Absatz 1 in Verbindung mit Absatz 3 der Verordnung das HACCP-Verfahren verlangt. Der Ablauf oben gilt deshalb unverändert; er lässt sich in der Küche aber oft schlanker ausführen. Die Bekanntmachung zeigt dafür Beispiele:

• Gefahrenanalyse und CCP: Braten oder Grillen, mit dem in einem Restaurant das Überleben von Krankheitserregern bekämpft werden soll, ist möglicherweise kein CCP, weil sich die hohe Temperatur des Öls oder Fetts leicht beobachten lässt. Voraussetzung bleibt die dokumentierte Gefahrenanalyse.
• Überwachung: Bei Standardverfahren mit kalibrierter Ausrüstung (die Bekanntmachung nennt als Beispiel das Grillen von Hähnchen) muss die Gartemperatur des Erzeugnisses nicht systematisch gemessen werden, solange die Ausrüstung einwandfrei funktioniert, die Zeit-Temperatur-Kombination eingehalten wird und die einschlägigen Kontrollen laufen.
• Dokumentation: Eine tägliche Checkliste mit Abhaken und Unterschrift kann genügen; nur bei Abweichungen sind Erläuterungen nötig. Im Catering erfolgt der Verzehr kurz nach der Herstellung — für den Aufbewahrungszeitraum gelten dieselben Maßstäbe: Rückverfolgung und amtliche Kontrolle (siehe Schritt 10).
• Verifizierung: Für sehr kleine Betriebe beschreibt die Bekanntmachung, dass die Betriebsleitung üblicherweise per Sichtprüfung bestätigt, dass das System funktioniert; eine zusätzliche dokumentierte Verifizierung kann dort als überflüssige Doppelprüfung betrachtet werden.

Leitlinie für die Branche: Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) hat eine „Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in der Gastronomie“ herausgegeben (3. Auflage, 7/2022). Sie steht im Verzeichnis der nationalen Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis (Stand Juli 2026), die nach Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 geprüft und notifiziert sind; Bezugsquelle laut Verzeichnis ist der DEHOGA-Shop (INTERHOGA). Den Inhalt der Leitlinie beschreibt dieser Artikel nicht.

Für die Küche zusätzlich: Das Infektionsschutzgesetz nennt „Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung“ ausdrücklich bei den Tätigkeitsverboten (§ 42 Abs. 1 Satz 1 Buchst. b IfSG). Die dazugehörige Belehrung erklärt der Artikel HACCP-Schulung: Pflicht, Inhalte, Nachweis.

Quelle: Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anhang II Abschnitte 6, 8, 10, 11; Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Art. 5 Abs. 1 und 3; § 42 IfSG.

Was VO (EG) 852/2004 verlangt — der Überblick

Die Pflicht steht in Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Lebensmittelunternehmer richten ein oder mehrere ständige Verfahren ein, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, führen sie durch und erhalten sie aufrecht (Abs. 1). Das gilt für alle Stufen nach der Primärproduktion (Abs. 3). Gegenüber der zuständigen Behörde ist nachzuweisen, dass die Pflicht erfüllt ist, in der Form, die sie unter Berücksichtigung von Art und Größe des Unternehmens verlangt; die Dokumente zu den Verfahren sind stets aktuell zu halten (Abs. 4). Die allgemeinen Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer enthält Anhang II; sein Kapitel XII regelt die Schulung der Beschäftigten — dazu der Artikel HACCP-Schulung.

Den Artikel 5 im Einzelnen, den Nachweis gegenüber der Lebensmittelüberwachung und die Flexibilität nach Erwägungsgrund 15 erläutern die HACCP-Grundlagen ausführlich; hier gibt es sie bewusst nur im Überblick.

Quellen

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5, Anhang II — konsolidierte Fassung auf EUR-Lex
• Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01 (ABl. C 355 vom 16.9.2022, S. 1) — EUR-Lex; nicht rechtsverbindlich
• Infektionsschutzgesetz, § 42

Stand der Quellen: abgerufen am 06.10.2026. Dieser Artikel ist eine allgemeine Übersicht und ersetzt keine Auskunft der zuständigen Lebensmittelüberwachung.