Zuerst: Excel, nicht PDF
Wer „HACCP Checklisten PDF“ sucht, möchte meist Blätter zum Ausdrucken. Die Vorlage hier ist eine Excel-Datei (.xlsx), keine PDF-Datei. Die vier Arbeitsblätter sind auf A4 quer und Seitenbreite eingerichtet, das Hinweisblatt auf A4 hoch: Sie füllen sie am Bildschirm aus oder drucken sie leer aus; ein PDF erzeugen Sie über die Druckfunktion von Excel selbst.
„Checkliste“ heißt hier: Blätter mit festen Spalten, die Ihr Betrieb mit eigenen Inhalten füllt. Fertige Prüfpunkte und Grenzwerte enthält die Vorlage nicht, denn die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass der Betrieb sie selbst festlegt (Art. 5 Abs. 2).
Die fünf Blätter im Überblick
| Blatt | Umfang | Inhalt |
|---|---|---|
| Gefahrenanalyse | 10 Spalten · 20 Zeilen | Gefahren je Prozessstufe, Beherrschung, CCP ja/nein, Grenzwert, Überwachung, Korrekturmaßnahme, Verifizierung, Ort der Aufzeichnung. |
| Temperaturkontrolle | 8 Spalten · 31 Zeilen | Messungen mit Datum, Gerät, Soll, Ist, Abweichung und Maßnahme. |
| Reinigungsplan | 7 Spalten · 20 Zeilen | Bereich, Tätigkeit, Mittel, Vorgehen, Häufigkeit, Zuständigkeit, Kontrolle. |
| Wareneingang | 10 Spalten · 40 Zeilen | Annahmekontrolle je Lieferung. |
| Hinweise | Textblatt | Wortlaut von Art. 5 Abs. 1, 2 und 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und Erklärung der leeren Grenzwert-Felder. |
Die Details zu zwei Blättern stehen auf eigenen Seiten: Temperaturkontrolle und Reinigungsplan. Unten folgen die anderen beiden.
Blatt „Gefahrenanalyse“: zehn Spalten
Das Blatt spiegelt die HACCP-Grundsätze aus Art. 5 Abs. 2 Buchst. a bis g: von der Gefahrenermittlung bis zur Aufzeichnung. Was die Grundsätze bedeuten, erklären die HACCP-Grundlagen.
| Spalte | Was eintragen |
|---|---|
| Prozessstufe | Stufe aus Ihrem Ablauf, z. B. Wareneingang, Lagerung, Erhitzen. |
| Gefahr (biologisch/chemisch/physikalisch) | Welche Gefahr auf dieser Stufe auftreten kann. |
| Ursache | Woher die Gefahr kommt. |
| Beherrschungsmaßnahme | Was die Gefahr vermeidet, ausschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert (Art. 5 Abs. 2 Buchst. a). |
| CCP? (ja/nein + Begründung) | Ob an dieser Stufe ein kritischer Kontrollpunkt vorliegt (Buchst. b), mit Begründung. |
| Grenzwert (Eingabe) | Leeres Eingabefeld: den Grenzwert legt Ihr Betrieb je CCP selbst fest (Buchst. c). |
| Überwachung (Was/Wie/Wann/Wer) | Das Überwachungsverfahren für den CCP (Buchst. d). |
| Korrekturmaßnahme | Was geschieht, wenn der CCP nicht unter Kontrolle ist (Buchst. e). |
| Verifizierung | Wie regelmäßig geprüft wird, ob das Verfahren eingehalten wird (Buchst. f). |
| Aufzeichnung (wo) | Wo der Nachweis geführt wird (Buchst. g). |
Blatt „Wareneingang“: zehn Spalten
| Spalte | Was eintragen |
|---|---|
| Datum | Tag der Lieferung. |
| Lieferant | Name des Lieferanten. |
| Produkt | Gelieferte Ware. |
| Menge | Gelieferte Menge. |
| Temperatur bei Annahme | Gemessener Wert bei Annahme; den Sollwert legt Ihr Betrieb fest. |
| MHD/Verbrauchsdatum | Datum auf der Ware. |
| Verpackung/Zustand | Zustand von Verpackung und Ware. |
| Fahrzeug/Hygiene | Eindruck von Fahrzeug und Anlieferung. |
| Annahme/Ablehnung | Ergebnis der Kontrolle. |
| Kürzel | Wer geprüft hat. |
Reihenfolge beim Ausfüllen
- Gefahrenanalyse zuerst. Sie bestimmt, welche Kontrollpunkte und Grenzwerte es gibt.
- Aufzeichnungsblätter anpassen. Soll-Werte, Geräte, Bereiche und Zuständigkeiten für Temperaturkontrolle, Reinigungsplan und Wareneingang eintragen.
- Im Alltag führen. Zeilen ausfüllen, Abweichungen mit Maßnahme festhalten, Blätter je Zeitraum kopieren.
- Änderungen nachziehen. Ändern sich Erzeugnis, Herstellungsprozess oder Produktionsstufen, ist das Verfahren zu überprüfen und anzupassen (Art. 5 Abs. 2, letzter Satz); die Blätter folgen dem.
Vorlage herunterladen
Alle fünf Blätter in einer Excel-Datei; die Grenzwert-Spalten sind leer.