Was die Vorlage ist — und in welchem Format
Die Temperaturkontrolle ist ein Blatt der Excel-Datei „HACCP-Arbeitsblätter“. Sie ist eine Excel-Datei (.xlsx), keine PDF-Datei: Das Blatt ist auf A4 quer und Seitenbreite eingerichtet, sodass Sie es ausdrucken oder über die Druckfunktion von Excel als PDF speichern können. Eine Zeile steht für eine Messung, 31 Zeilen decken einen Monat mit einer Messung pro Tag ab.
Die Vorlage hält fest, was gemessen wurde. Wie gemessen wird und ab welchem Wert eine Abweichung vorliegt, legt Ihr Betrieb im HACCP-Verfahren fest. Wie ein Konzept dafür entsteht, zeigt der Artikel HACCP-Konzept erstellen; die Kühlkette als Kontrollpunkt behandelt CCP-Monitoring in der Praxis.
Der Aufbau: acht Spalten
| Spalte | Was eintragen | Ausfüllhinweis |
|---|---|---|
| Datum | Tag der Messung (Format TT.MM.JJJJ). | Eine Zeile je Messung; die 31 Zeilen decken einen Monat mit einer Messung pro Tag ab. |
| Uhrzeit | Zeitpunkt der Messung (hh:mm). | Bei mehreren Messungen am Tag die Uhrzeit mitführen, damit die Reihenfolge nachvollziehbar bleibt. |
| Gerät/Ort | Kühlschrank, Kühlzelle, Tiefkühler, Theke oder anderer Messort. | Jedes Gerät mit eindeutiger Bezeichnung eintragen, nicht „Kühlung“ allgemein. |
| Soll (Eingabe) | Der Sollwert, den Ihr Betrieb für dieses Gerät festlegt. | Leeres Feld — die Vorlage trägt keinen Wert vor (siehe unten). |
| Ist | Der abgelesene Messwert. | Mit Einheit eintragen (°C), so wie am Thermometer abgelesen. |
| Abweichung ja/nein | „ja“, wenn der Ist-Wert außerhalb des Soll-Werts liegt. | Auch bei „nein“ ausfüllen, damit keine Zeile offen bleibt. |
| Maßnahme | Was nach einer Abweichung getan wurde. | Nur bei „ja“ nötig; die Maßnahmen legt Ihr Betrieb vorab fest (Art. 5 Abs. 2 Buchst. e). |
| Kürzel | Wer gemessen und eingetragen hat. | Ein festes Kürzel je Person; die Zuordnung einmal intern festhalten. |
Warum der Soll-Wert leer ist
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 enthält in Art. 5 keine Temperatur- oder Grenzwerte. Sie verlangt, dass die Lebensmittelunternehmer für ihre kritischen Kontrollpunkte Grenzwerte festlegen, anhand deren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird (Art. 5 Abs. 2 Buchst. c). Eine Vorlage, die einen Wert vorgibt, würde diese Festlegung dem Betrieb abnehmen, ohne sie zu begründen. Deshalb ist die Spalte „Soll (Eingabe)“ in der Datei ein leeres, farbig hinterlegtes Eingabefeld mit einem Hinweis-Kommentar an der Kopfzelle.
Vorgaben aus anderen Rechtsvorschriften, etwa für Lebensmittel tierischen Ursprungs, bleiben davon unberührt. Sie tragen Sie als Soll-Wert ein. Welche Vorgabe für welches Gerät gilt, klären Sie mit Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung oder Ihrem Berufsverband.
So füllen Sie das Blatt im Alltag aus
- Einmalig: Pro Gerät die Spalte „Gerät/Ort“ festlegen und den Soll-Wert eintragen, den Ihr Betrieb für dieses Gerät festgelegt hat.
- Bei jeder Messung: Datum, Uhrzeit und Ist-Wert eintragen, dann „Abweichung ja/nein“ und das Kürzel.
- Bei „ja“: Die Spalte „Maßnahme“ ausfüllen, bevor die Zeile als erledigt gilt.
- Monatswechsel: Das Blatt kopieren und das Ausgangsblatt unverändert ablegen. Art. 5 Abs. 4 Buchst. c verlangt, die Dokumente und Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren.
Vorlage herunterladen
Die Datei enthält neben der Temperaturkontrolle die Blätter Gefahrenanalyse, Reinigungsplan, Wareneingang und ein Hinweisblatt mit dem Wortlaut von Art. 5.